Il y a, dans beaucoup de familles marocaines, un souvenir commun : celui d'une maison qui sent la fleur d'oranger pendant plusieurs jours, au printemps. Sur le feu, un drôle d'appareil en cuivre ou en terre ronronne doucement. Une grand-mère surveille les gouttes qui tombent une à une dans une bouteille. On n'a pas le droit de soulever le couvercle. C'est la saison du zhar, la fleur d'oranger, et la fabrication de son eau est un petit rituel que l'on n'oublie jamais.
Le zhar, fleur du bigaradier
La fleur d'oranger utilisée pour la distillation vient surtout du bigaradier, l'oranger amer. Ses fruits, très acides, ne se mangent pas comme des oranges douces, mais ses fleurs blanches ont un parfum incomparable. Dans de nombreuses villes marocaines, et notamment à Marrakech, les bigaradiers bordent les rues, les jardins et les cours des riads.
La floraison a lieu au printemps, généralement entre mars et avril selon les régions et la météo. Pendant quelques semaines, l'air des médinas se charge d'un parfum sucré qui annonce les beaux jours.
La distillation familiale : un savoir de femmes
La cueillette
Les fleurs se cueillent fraîches, souvent tôt le matin, puis se trient : on retire les feuilles et les tiges pour ne garder que les pétales et les cœurs. Dans certaines familles, on les achète au souk, au poids, auprès de vendeurs qui les apportent dans de grands paniers.
La qettara, l'alambic traditionnel
La distillation se fait dans un alambic que l'on appelle souvent qettara, littéralement « celle qui fait goutter ». Les fleurs sont placées avec de l'eau dans la partie basse ; la vapeur monte, emporte le parfum, puis se condense au contact d'une partie refroidie à l'eau froide, qu'il faut renouveler régulièrement. Le liquide parfumé s'écoule ensuite, goutte à goutte, dans un récipient.
Patience et transmission
Tout se joue sur le feu doux, la surveillance et le savoir-faire : trop fort, et l'eau prend un goût de brûlé ; trop longtemps, et elle perd en finesse. Les premières gouttes sont souvent considérées comme les plus parfumées. Ces gestes se transmettent de mère en fille, et chaque famille a ses petits secrets.
À Marrakech, cette tradition est célébrée au printemps par un festival consacré à la distillation de la fleur d'oranger, la Zahria, qui met à l'honneur ce patrimoine vivant.
L'eau de fleur d'oranger, parfum de l'accueil
Une fois distillée, l'eau de zhar se conserve en bouteille et accompagne toute l'année la vie de la maison.
- L'accueil des invités : dans les grandes occasions, on asperge délicatement les mains des invités à l'aide d'un flacon verseur traditionnel, le mrech, souvent en argent ou en métal ciselé. C'est un geste de bienvenue et d'honneur.
- Les fêtes et mariages : elle parfume l'ambiance des cérémonies et accompagne les moments de célébration.
- La pâtisserie : cornes de gazelle, ghriba, briouates au miel, salades d'oranges à la cannelle… quelques gouttes suffisent à leur donner leur parfum caractéristique.
- Le quotidien : certaines familles en ajoutent quelques gouttes dans l'eau des carafes, pour une note florale légère.
Des fleurs blanches aux bijoux floraux
La fleur d'oranger a quelque chose de nuptial : blanche, délicate, parfumée, elle évoque la fraîcheur, la fête et les commencements. Dans plusieurs traditions méditerranéennes, elle a d'ailleurs longtemps été associée aux mariées. Il n'est pas étonnant qu'elle inspire autant la joaillerie, et qu'elle s'accorde si bien à la nacre, dont la blancheur douce rappelle ses pétales.
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Offertes à une mère qui distille encore son eau de fleur d'oranger, à une future mariée ou à une amie qui garde la nostalgie des printemps de son enfance, ces fleurs-là ne fanent pas.
Trois idées pour faire vivre la tradition
- Demandez la recette à votre mère ou à votre grand-mère, et notez-la avant qu'elle ne se perde.
- Participez à une distillation au printemps prochain, à la maison ou lors d'un festival.
- Offrez un flacon d'eau de zhar fait maison avec un petit bijou floral : un cadeau qui parle du Maroc mieux que tout.
Le parfum d'un souvenir
Le zhar nous rappelle que les plus belles traditions sont souvent les plus simples : une fleur, un peu d'eau, du feu doux et beaucoup de patience. Si vous souhaitez un bijou floral unique, inspiré de la fleur d'oranger ou d'un souvenir de famille, notre atelier de Casablanca peut le créer avec vous en sur-mesure. Écrivez-nous sur WhatsApp, ou laissez-vous séduire par la collection Éclat de Nacre.
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